Omotuo. (Rijstpuree met Vis uit Ghana).

Pel de uien en hak ze fijn. Was de chilipepers en hak deze ook fijn. Breng 1 l water met wat boter en een mespuntje zout aan de kook. Doe de rijst in de pan en laat deze in 20 minuten zeer zacht worden. Giet het water af en roer de rijst met een pollepel tot pap. Pureer de geweekte gedroogde vis, de uitjes en de chilipepers in de keukenmachine. Roer dit mengsel door de rijstepap. Vorm hier ballen van ter grootte van tennisballen en dien ze heet op.(Voor 4 tot 6 personen).

Pikante Rijstschotel uit Sierra Leone.

Was de tomaten en snijd ze in plakjes. Pel de uien en snijd ze in ringetjes. Kook de rijst 6 minuten in kokend water met zout. Laat de rijst uitlekken en bewaar voor later. Zet de kippenbouten op met de helft van de cayennepeper, de helft van de gedroogde kruiden, de helft van de zwarte peper, de helft van de witte peper, wat zout naar smaak en voldoende water zodat het geheel net onderstaat. Laat de kip 30-40 minuten zachtjes koken in de afgedekte pan. Verhit de olie in een braadpan. Schep de kippenbouten uit de bouillon en bak ze rondom goudbruin. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Fruit de helft van de tomaten en de helft van de uien in dezelfde olie. Doe de kippenbouten er weer bij, samen met de helft van de tomatenpuree. Controleer de smaak, dek de pan af en laat het geheel ca. 25 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes stoven. Doe de rest van de ingrediënten en 500 ml water in een andere grote pan en breng het geheel langzaam aan de kook. Roer de rijst erdoor, zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat de rijst zachtjes gaar koken (ca. 6 minuten). Serveertips: Schep de rijst op een warme schaal en dien op met de kippenbouten, de saus en bijvoorbeeld gestoomde groene kool. (Voor 6 personen).

Tunesische Couscous Royal.

* 1200 gr. lamsvlees,	* 280 gr. tomatenpuree (2 blikken van 140 gram),
* 2 uien,	* 1 theel. saffraan,
* 2 tenen knoflook,	* 1 theel. zwarte peper,
* 1 spitskool,	* 1 eetl. hete paprikapoeder,
* 4 winterpenen of grote wortels,	* 1 eetl. zoete paprikapoeder,
* 1 courgette,	* 2 lt. warm water,
* 10 groene Spaanse pepers,	* 4 eetl. zonnebloemolie,
* 3 rode Spaanse pepers,	* 1 kilo fijne couscous,
* 500 gr. Surinaamse (zoete) pompoen,	* ½ glas olijfolie,
* 1 klein bosje selderij,	* ½ glas zonnebloemolie,
* 1 klein blik kikkererwten,	* zout.
* 1 kilo merguez-worsten,

Zoete saus:

* 7 uien,	* 1 eetl. kaneel,
* 400 gr. gele rozijnen,	* 350 ml. water,
* 300 gr. suiker,	* 1 eetl. olijfolie.

Snijd het lamsvlees in zes stukken. Was deze onder stromend water en dep ze droog. Doe het vlees in de couscouspan en strooi er 2 eetlepels zout over. Giet 1/2 glas olijf- en zonnebloemolie over het vlees en zet de pan 5 minuten op een hoog vuur.
Snijd 2 uien en de knoflook in grove stukken. Doe dit samen met de peper, paprikapoeder en saffraan in de pan. Blijf 5 minuten roeren en laat het daarna nog een kwartier op een hoog vuur staan.
Voeg de tomatenpuree toe. deze moet gaar zijn voor je het water erbij doet, omdat het anders een bittere smaak krijgt. Laat het daarom nog 10 minuten op een hoog vuur staan en giet er 2 liter warm water bij.
Snijd de spitskool in vieren. Schil de wortelen, snijd deze in drie stukken en snijd elk stuk in de lengte doormidden. Schil de pompoen en snijd deze in grote stukken. Schil met een kaasschaaf in de lengte over de courgette, zodat deze gestreept is. Snijd de courgette in de lengte door en vervolgens in 3 stukken. Stoom de couscous.
Doe wanneer het vlees een halfuur op het vuur staat, de kool erbij en een kwartier later de wortels en courgette. Nog een halfuur later kan de pompoen erbij, samen met een bosje selderij, vastgebonden met een elastiekje en drie Spaanse pepers. Haal selderij en pepers er na 3 minuten uit. Snijd de 10 pepers in de lengte tot halverwege door. Haal de helft van de zaden eruit en strooi zout erin. Giet 4 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan, doe de pepers erbij. De olie hoeft niet eerst heet te worden. Bak aan elke kant 3 minuten en leg ze apart. Bak de merguez aan twee kanten bruin in dezelfde pan met een deksel erop.

Zoete saus:
Snijd de 7 uien in de lengte in reepjes. Doe deze in een apart pannetje met de rozijnen, olijfolie, kaneel en suiker. Giet er 350 ml water op en laat het op een hoog vuur staan tot de uien bruin worden. Zet het vuur laag en laat het een uur pruttelen. Na 1½ tot 2 uur is de couscous klaar. Serveer de gestoomde couscous op een grote, platte schaal. Leg in het midden vlees en kool. Giet 6 of meer soeplepels van de bouillon gelijkmatig over de couscous. Leg de rest van de groenten in een kring op de rand van het bord en strooi de koude kikkererwten erover. Leg de merguez en gebakken pepers erop. serveer met de zoete uiensaus in een apart schaaltje. (Voor 5 tot 6 personen).