Harissa. (Pepersaus, Algerije).

Snijd de pepertjes met een scherp mesje in de lengte open en verwijder de zaden. Was de pepertjes en laat deze 1 uur uitlekken in een vergiet. Pel de knoflook en doe hem samen met de pepertjes in een keukenmachine. Maal de karwij, de koriander, de komijn en het zout in een specerijenmolen (of met een vijzel) fijn. Doe dit mengsel bij de pepertjes in de keukenmachine en draai alles met korte stoten tot een dikke massa;voeg beetje bij beetje de olijfolie toe. Zorg ervoor dat de specerijen goed gemengd zijn en doe ze in een pot. Conserveer de Harissa door er een laagje olijfolie op te gieten. Bewaar in de koelkast. Schep voor het serveren de olie door de Harissa. (ong. 2.5 dl.).

Salsit Khall Bi-l-Toon (Knoflookdressing Egypte).

* 10-15 teentjes knoflook,
* zout naar smaak,
* 1eetl. appelazijn.

Pel de knoflook en maal ze samen met het zout tot een gladde massa: doe dit met de vijzel en stamper of in een keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de azijn toe en roer alles tot een romige saus. (voor 2 eetlepels).

Sauce Azi Dessi (Azi Dessi-suas uit Togo).

Ontvel de tomaten, verwijder de zaden en hak ze grof. Pel de uien en hak ze fijn. Was het Spaans pepertje en hak hem fijn. Pureer de tomaten in een blender of keukenmachine tot een dikke vloeistof. Giet deze in een zware koekenpan, voeg de palmolie toe en laat koken op laag vuur gedurende 15 minuten , of totdat het mengsel de dikte heeft van ketchup. Voeg de uien, Spaanse peper en knoflook toe en laat onder af en toe roeren nog 5 minuten koken. Draai de gedroogde garnalen in een keukenmachine tot poeder. Voeg het garnalen- en gemberpoeder toe aan het tomatenmengsel en laat onder dikwijls roeren nog 10 minuten koken. Voeg vlak voor het serveren de pindakaas toe, meng alles goed en serveer warm. (Voor ongeveer 5 dl. saus.)