Sardines en Escabeche. (Escabeche van sardientjes uit Algerije)

Was de Spaanse pepers en hak ze fijn. Pel de knoflook en snijd ze klein. Maak de sardines schoon door de kop te verwijderen, ze langs het midden open te snijden, de ruggengraat te verwijderen en de graten eruit te halen. Strooi er zout en peper op. Rol ze door de bloem. Laat de olie heet worden in een zware pan en bak de sardines in kleine porties goudbruin. Leg ze op een schaal, maar bewaar de bakolie. Zet het vuur laag en laat onder voortdurend roeren de knoflook, het paprika- en komijnpoeder en de pepertjes 2 tot 3 minuten bakken. Voeg de azijn toe. Giet de warme saus over de sardines en laat deze afkoelen, want escabeche wordt op kamertemperatuur gegeten. (Voor 4 personen.)

Thiebo Dienn Sous Verre. (Senegaleese stoofschotel met rijst en vis.)

Pel de uien en en de knoflook en hak ze fijn. Was de peterselie en snijd ze fijn. Was de Spaanse pepers, hak 1 Spaanse peper heel fijn en prik de andere Spaanse peper met een vork in. Was de lente-uien en hak ze klein. Maak de zeebaarsstaart schoon en snijd in steaks van ca. 4 cm. dik. Schil de pompoen en snijd in blokjes van 2,5 cm. Schil de cassave en snijd in blokjes van 2,5 cm. Snijd de meiraapjes in vieren. Snijd het kooltje in achten. Snij de aardappelen in vieren. Was de aubergines en snijd ze in plakken van 2,5 cm. Schrap de wortels en snijd ze in stuikjes. Was de okra's en verwijder de uiteinden (harde peulen weggooien).

Laat de olie heet woden in een grote soeppan en bak de uien bruin. Voeg dan de gerookte vis, de tomatenpuree en 4 eetl. gezouten water toe. Maak intussen de vulling van de zeebaarssteaks klaar: doe de peterselie, knoflook, het fijngehakte Spaanse pepertje en de lente-uien in een keukenmachine en maal ze tot een dikke massa. Snijd de zeebaarssteaks in en druk de vulling in de inkepingen. Doe de zeebaars in de pan met het uienmengsel, laat 5 minuten koken en voeg het overige water toe. Laat alles aan de kook komen, doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en voeg de groenten in de aangegeven volgorde toe. Voeg als laatste de ingeprikte Spaanse peper toe en haal deze er weer uit als U het gerecht heet genoeg vindt. Laat 20 minuten koken. Schep de vissteaks voorzichtig uit de pan; ze moeten heel blijven. Leg ze op een schaal. Giet er wat kookvocht overheen en houd ze warm.
Laat het gerecht nog 15 minuten koken. Schep de groenten uit de pan en schik deze op een schaal. Houd ze warm. Bewaar 5 deciliter van het kookvocht voor de sauzen. Laat de overige vloeistof aan de kook komen, voeg de rijst toe, doe het deksel op de pan en laat gedurende 20 minuten koken, of totdat de vloeistof is opgenomen en de rijst gaar is.
Hak terwijl de rijst kookt de bewaarde Spaanse peper fijn en doe deze bij 2,5 deciliter van het bewaarde kookvocht. Verwarm het mengsel onder af en toe roeren en doe het over in een sauskom. Laat de resterende 2,5 deciliter aan kookvocht heet worden en doe dit in een andere sauskom. Zo krijgt U een milde en een heel hete saus.
Serveer de rijst op een schaal en de groenten en vis op een andere schaal of doe de rijst in een grote ondiepe kom en schik de groenten en vis erop. Eet het gerecht op z'n Senegalees, met Uw handen (alleen Uw rechterhand!) of met een grote lepel. (Voor 8 tot 10 personen).